Жизнь огородника
Назад

Режим или режем лук

Опубликовано: 12.04.2020
Время на чтение: 11 мин
0
0

2. И отдельно нарезать лук

Главное — это резать продукты так, как будто они для тебя ничего не значат, как будто ты режешь что-то постороннее. То есть процесс шинковки не должен занимать слишком много времени. Нож должен пройти через лук, петрушку, морковь и прочие веганские радости как джедайский меч сквозь масло. Если тебе нужно нарезать лук тонкими кольцами — значит, тонкими должны быть они все.

Аккуратность и скорость — вот что отличает нормального повара от дилетанта. Согласись, глаз дергается, когда смотришь на «кулинарных гуру», которые шинкуют так, будто держат нож второй раз в жизни. Тебе этот навык не сказать что жизненно необходим, но приятно тратить на самую муторную часть приготовления гораздо меньше времени.

Режим или режем лук

Есть два способа нарезать продукт: с отрывом ножа от доски и без отрыва. Вариант первый подойдет для твоих первых тренировок, но не обеспечит высокой скорости нарезания.

А вот перейти ко второму варианту ты можешь сразу, если готовишь и режешь достаточно часто. Это и сегодня остается секретом для многих хозяев: по доске двигается не нож, а продукт. Нож всегда остается в одном положении, прижатым к костяшкам пальцев, движется он только по вертикали.
Чтобы научиться быстро резать, освой правильный захват пальцами. Ты наверняка держишь продукты кончиками пальцев, а это не слишком удобно и не очень безопасно. Согни пальцы так, чтобы первые фаланги оказались полностью спрятаны за костяшки.

Именно косточками пальцев, причем всех сразу, держи продукт. Руку чуть наклони вперед, чтобы можно было слегка прижать лезвие ножа в верхней его части к пальцам.

Однако некоторые блюда довольно сложны для нарезки. Особенно если речь идет о проклятом луке. Сколько потенциальных поваров сошло с дистанции только потому, что их заколебал этот самый лук.Почему именно лук? Почему не свекла, не капуста, к шинковке которой тоже нужно подойти со знанием дела? Да потому что лук есть практически в каждом втором блюде, если не в каждом первом. В пасту его класть надо, в жареную картошечку надо, даже в селедку под уксусом тоже надо. Ну что поделать, придется рубить.

Самое проблематичное — порубить на кубики. Для этого придерживайся последовательности действий. Луковицу почисть, а кончик оставь, разрежь пополам и положи срезом вниз на разделочную доску. Сначала нарежь лук полосками по несколько миллиметров вертикально, затем сделай горизонтальный надрез (если луковица большая, сделай ещё), после чего переверни овощ и режь его в перпендикулярном направлении по отношению к первым разрезам.

Режим или режем лук

Главное, доводи все надрезы до конца, оставляя буквально миллиметр. Тогда луковица не будет разъезжаться на доске, кубики получатся ровными, а пальцы останутся целыми.

И, конечно же, не забывай про разделочные доски. У тебя их должно быть как минимум несколько — по количеству видов еды, которую ты готовишь (мясо, рыба, овощи, фрукты). Это нужно для того, чтобы не передавались запахи (сыр с запахом селедки — что может быть хуже?), и в целях гигиены — не стоит после сырого мяса резать овощи или другие продукты на той же доске. Поэтому стоит закупиться набором досок, а в дополнение приобрести, например, складную доску-лопатку Chop2Pot, которая превращается в совок — удобно резать и перекладывать ингредиенты. Не стоит приобретать стеклянные доски — они неудобны и в два счета тупят ножи. А если тебе нравятся деревянные, то в обязательном порядке тщательно их промывай — микробы имеют свойство забиваться в щели.

Нужно уметь варить кофе. Не в кофеварке, не в кофемашине, а именно в турке или, как ее еще называют, «джезва». Попробуй разобраться в различных стилях приготовления этого напитка, используй разные добавки и прочие приятные дополнения. Кофе — тоже блюдо, и умение его готовить должно быть доведено до автоматизма.

Вкус кофе зависит от многих факторов, одним из которых является опыт. Но знающие люди тебе скажут, что второй по важности момент — это форма и материал турки. Помимо классических медных и медных с серебряным покрытием еще существуют фарфоровые, керамические, глиняные и даже сделанные из горного кварца. У последних, например, преимущество не только во внешнем виде, но в характеристиках: им не страшны перепады температур, они имеют высокую теплоемкость и малый вес.

Научиться варить кофе, а также выбрать хорошую турку тебе помогут профессионалы. Обратись по этой ссылке — уверены, ты узнаешь много нового о процессе приготовления кофе, даже если считал себя гуру в этом вопросе.

Что необходимо знать перед нарезкой лука

Возможно, во время просмотра кулинарных телешоу, вы обращали внимание, что маститые повара не льют слезы, даже если им приходится шинковать килограммы овощей. А все потому, что они знают несколько простых секретов.

Разрезая лук на части, мы разрушаем миллионы мельчайших клеток, из которых состоят слой – чешуйки. Из этих клеток мгновенно высвобождаются серосодержащие композиты. В присутствии кислорода они вступают в химические реакции и образуют устойчивые, летучие соединения. Разлетаясь по комнате, лакриматоры рано или поздно, попадают на слизистые оболочки глаз и трансформируются в серную кислоту.

Факт! В научных кругах эти серосодержащие соединения получили красивое название – лакриматоры.

Если вы тоже хотите мелко нарезать лук и не проливать горькие слезы, постарайтесь нейтрализовать лакриматоры в начале их образования. Для этого:

  • Используйте только хорошо заточенные ножи. Чем острее будет лезвие, тем меньше луковых клеток вы разрушите, а значит и количество «злостных» соединений будет минимальным.
  • Для образования серной кислоты лакриматорам нужна жидкость. Обеспечьте их влагой, и они утратят способность перемещаться по комнате вместе с воздушными массами. Намочите разделочную доску и регулярно окунайте нож в холодную воду, а очищенный лук погрузите на время в емкость с холодной водой.
  • Скорость распространения любых летающих веществ напрямую зависит от их температуры. Предварительно поместите лук в холодильник, и лакриматоры перейдут в спящий режим.
Предлагаем ознакомиться  Характеристика рабочему с места работы образец

Теперь, давайте внимательно посмотрим на обычный репчатый лук. По своей геометрической природе, каждая луковица – это сфера, состоящая из множества слоев. В центре такой сферы находятся несколько вегетативных почек, которые можно условно принять за ядро. И вегетативные почки, и чешуйки (луковичные слои) надежно прикреплены к донцу. А вот в верхней части луковицы (шейке) эти сферические слои ничем не зафиксированы.

До тех пор пока мы не срежем корешки, все луковичные слои представляют собой единое целое. Поэтому многие кулинары предпочитают отсекать донце в последнюю очередь. Ведь «недочищенные» луковицы никогда не разваливаются во время нарезания. Конечно, утверждать, что такая нарезка лука самая правильная, было бы не совсем корректно. У этого способа тоже имеются недостатки. Но учиться, легче всего по этой методике.

3. Правильный уход за ножами

На кухне царствует один инвентарь — нож. Если у тебя отвратительные ножи — иди пеки булки. К мясу и овощам на пушечный выстрел не подходи.

Желательно иметь несколько ножей на разные случаи жизни, ибо, как говорит практика, филейным ножом кость не раздробишь. Нужно понимать разницу между ними, ибо только тогда тебе будут сопутствовать удача и успех на кухне. Нужно уважать своего главного кулинарного помощника. Не зря в Японии к ножу относятся с глубоким уважением.

Нож будет служить тебе верой и правдой только в том случае, если ты будешь за ним правильно ухаживать. Для этого не нужны волшебные чехлы, не нужно покупать нож из сплава адамантия и митрила. Даже обычный нож будет служить тебе верой и правдой, если ты будешь его правильно затачивать, соблюдать геометрию лезвия и мыть в правильной воде. Заточка — это настоящее искусство, которое потребовало от нас в свое время отдельной статьи.

Меры предосторожности

При работе с острыми, тяжелыми ножами всегда существует риск поранить пальцы. И чем лучше заточено лезвие, тем глубже и опаснее эти порезы. Если раньше вы никогда не пользовались профессиональными ножами из поварской тройки, то лучше оставить эти эксперименты на потом.

Поварская тройка ножей

Орудуя острым небольшим ножом с тонким лезвием, вы справитесь с поставленной задачей ничуть не хуже.

Главное правильно фиксировать пальцы во время работы. Посмотрите, как держат руки опытные повара.

Правильное положение рук во время работы

Первые фаланги, всегда немного «поджаты», а вторые – располагаются строго перпендикулярно поверхности стола. Нож, зажатый в другой руке, должен двигаться только перпендикулярно поверхности стола, не отклоняясь в сторону ни на один градус. Если вы научитесь так держать руки, то забудете о порезах.

4. Вкусный, не слипшийся рис

Режим или режем лук

Рис — основа многих блюд, как популярных, так и не очень. Поэтому ты должен научиться готовить отличный рис, рассыпчатый, чтобы он не напоминал частицу выпавшего из черепной коробки мозга.Для этого соблюдай правильные пропорции (на 1 стакан риса чуть меньше двух стаканов воды), выбирай правильный рис (как всеми любимый басмати) и не забывай добавлять масло. Некоторые предпочитают поджаривать рис после замачивания, но это уже, как говорится, дело привычки каждого.

Приспособления для резки лука

Практически каждый день мы режем лук — для супа, салатов, фарша, вторых блюд, иногда требуется декоративная нарезка овоща. Даем пошаговые инструкции, как сделать это правильно и без лишних временных затрат.

Для некоторых блюд репчатый лук необходимо нарубить очень мелкими кубиками. Зачастую размер таких кубиков не должен превышать 3 – 4 мм. К сожалению, среди обывателей бытует распространённое мнение, что это самая трудная форма нарезки. И многие хозяйки предпочитают пропускать овощи через мясорубку или измельчать их блендером. Делать этого категорически не рекомендуется. Ведь в результате нарушения технологического процесса меняется консистенция и вкус всего блюда.

Чтобы порезать лук кубиками, первое, что нам необходимо сделать – освободить его от шелухи. Существует несколько способов очистки, но самый эффективный включает следующие шаги.

  • Отсеките у луковицы верхнюю часть (шейку), а затем разрежьте на 2 половинки.

Подготовка лука

  • Сразу же положите разрезанные половинки на мокрую разделочную доску срезами вниз. Аккуратно подденьте и снимите шелуху вмести с верхним, подсушенным слоем.

Очистка лука

  • Ни в коем случае не срезайте донце, оно будет удерживать нашу луковицу и предохранять её от рассыпания.
  • Сделайте несколько сквозных вертикальных надрезов, располагая их перпендикулярно донцу. Обратите внимание, что надсекать луковицу следует не до самого основания, а оставляя по 10–15 мм. Чем больше разрезов вы сделаете, тем меньшие по размеру кубики получатся в результате.

Вертикальные надрезы

  • Придерживая луковицу сверху, сделайте несколько горизонтальных разрезов, также не дорезая до донца по 10 – 15 мм.

Горизонтальные надрезы

  • Серия завершающих разрезов и луковица рассыплется на множество мелких кубиков, а у вас в руках останется лишь небольшой кусочек.
Предлагаем ознакомиться  Муж не работает в случае развода обещает забрать дочь

Оставшийся фрагмент лука

  • Положите его большей стороной на доску и нашинкуйте.
  • Чтобы сделать кубики еще мельче, высыпьте их на доску и дополнительно порубите ножом.

Мелкие кубики для фарша

Некоторые повара относятся к такому способу измельчения с неким скептицизмом. Ведь оставшиеся кусочки приходится дорезать отдельно, а на это уходит достаточно много времени. Конечно, можно сильнее надсекать слои, и оставлять не по 10–15 мм, а по 5 мм. Но в этом случае шансы сохранить целостность луковицы стремятся к нулю.

  • Если для вас принципиально важен размер остающегося фрагмента, то делайте горизонтальные надрезы не через всю половинку, а поочередно. Сначала с одной стороны, не дорезая до центра 5 мм.
  • А затем со второй стороны.

В этом случае «ядро» нашей луковицы будет служить дополнительной опорой и не даст слоям развалиться.

Режим или режем лук

Если вы научились шинковать лук кубиками, то нарезать лук полукольцами или кольцами для вас не составит никакого труда. Как и в предыдущем случае, снимая шелуху, вы можете оставлять донце нетронутым – это позволит сохранить целостность луковицы. Если вам не нравится внешний вид неочищенных овощей, смело его отсекайте.

Если основная цель – получение колец, то луковицу следует очищать целиком. Если же нарезать необходимо полукольцами, то можно предварительно разрезать плод на 2 половинки.

Нашинковать зеленый лук гораздо легче, чем репчатый. Данная процедура обычно не вызывает сложностей у кулинаров аматоров.

Вначале лук освобождают от корешков и внешних слоев. Убирают все сухие и подвявшие перышки. Потом тщательно моют под струёй проточной воды и раскладывают на тканевом полотенце, чтобы удалить излишки влаги. И только после этого мелко шинкуют.

Хотите нарезать перо тонкой, длинной стружкой. Тогда придется повозиться. В этом случае каждый луковый лист сначала разрезают по диагонали, а затем шинкуют.

Формы нарезки зеленого лука

Перья зеленого лука прекрасный материал для декорирования праздничных блюд. Сплести порционную корзиночку для салата под силу любой хозяйке.

Основу такой корзинки делают из кусочка белого хлеба или батона, ребра жесткости – из соломки.

Пальма из оливок и зеленого лука давно стала классикой домашней кулинарии.

Пальма из зеленого лука и оливок

Для изготовления листьев, широкие перышки зеленого лука надсекают вдоль по всей длине, а затем делают еще несколько продольных разрезов.

Для «завивки» луковые перья положите в холодную воду

Положите порезанные перышки в холодную воду, и они закрутятся в причудливые кудряшки.

А можно использовать листья лука порея.

Украшения из лука порея

Если кулинария не ваш конек, а учиться резать овощи нет никакого желания, не стоит тратить впустую драгоценное время и нервы. Купите себе устройство для резки лука и навсегда забудьте об этой проблеме.

Режим или режем лук

Бюджетный вариант – держатель для лука, сделанный в виде остроконечной гребенки. Работать с ним одно удовольствие. Все что нужно – это вонзить острые колья в половинку луковицы, а затем провести ножом между ними. Луковица распадется на одинаковые полукольца. Впрочем, для нарезания кубиками он тоже сгодится.

Держатель для лука

Терка «Мандолина» – незаменимая помощница на любой кухне. Лет 30 назад такие терки изготавливали только солидные фирмы. Хорошая сталь, годами держащая заточку, и прочный, безопасный для здоровья пластик были обязательными её составляющими. Ее можно использовать для шинковки любых овощей, даже капусты.

Сегодня купить подобную шинковку можно в любом специализированном магазине. Продавцы заверяют нас, что поступающие в продажу экземпляры ничуть не хуже оригинала. Но если стоимость такой терки подозрительно низкая, то это повод задуматься о её качестве.

Знаменитая терка-шинковка «Мандолина»

«Мандолина» прекрасно справляется с нарезанием любых овощей. Специальные лезвия – насадки, позволяют нарезать продукты абсолютно любой формы и размера. А удобная ручка защита, надежно предохраняет пальцы от травм. В комплект также входит удобный держатель для лука и других овощей.

5. Настоящий «аль денте»

Не дай Бог у тебя будет не «аль денте». Вот только посмей. Иначе вся твоя паста — говно собачье, а не настоящий итальянский изыск. Для этого вари макароны в большой кастрюле (на каждые 100 г литр воды). На такое количество воды и макарон пойдет 1/3 чайной ложки соли и немного растительного масла. Макароны — не сосиски и не яички, их нужно класть только в кипящую воду.

7. Правильно разделывать мясо

Если мужик взялся кашеварить на кухне, то но по определению должен уметь разделывать мясо. Вырезать филе, отрезать конечности, перерубать ребра и кости. Кстати, когда работаешь топором, помни, что двигаться должно мясо, а не рука. Держи руку согнутой, поближе к туловищу, тогда художественная рубка, к примеру, свиных ребер станет гораздо проще.

Подобное умение пришло к нам еще со времен первобытных охотников, когда нужно было убить животное и сразу же разрезать его на куски, чтобы оно не сгнило, и его было удобно тащить. Сейчас, конечно, не такие дикие времена, но искусство разделывания знать нужно.

Не забывай, что для разделки мяса нужен специальный инвентарь. Ножи, секатор, топорик — без них порой даже курицу толком не разделаешь.

Кстати, к готовому мясу нужно тоже подходить с осторожностью. Знаешь ли, у него есть один изъян — оно постоянно распадается на куски, едва только его касается нож. Тут нужны четкие аккуратные движения, острый нож и умение. Репетируй во славу своих предков, которые каменным ножом в овраге лошадь доедали.

Вот с рыбой у многих беда. Одно дело мясо, а совсем другое — бесчувственная морская тварь. Слишком уж скользкое и дурнопахнущее дело — разделка. Но если уж взялся за нож для разделки рыбы, то режь. Рыбу нужно почистить, а это дело неблагодарное и очень грязное. Поэтому набери в емкость воды и положи туда рыбу.

Предлагаем ознакомиться  Порядок покупки ипотечной квартиры

До этого можно ошпарить ее кипятком, тогда якобы чешуя отходит легче (но применимо это не ко всем рыбам). И прямо в воде начинай скоблить чешую ножом (желательно ребристым). Затем наступает время вспарывания кишок. Только ради Бога, не засаживай по рукоять и не проворачивай. Это не гопник, она на тебя не нападет. Вспарывай аккуратно, словно хирург, дабы не задеть желчный пузырь и не наполнить нутро омерзительной горечью.

Ну а уж потом разделка. Проведи ножом вдоль позвоночника, затем поверх ребер. Положи кусок на чешую, сделай надрез и начни плавно проходить ножиком прямо по шкуре, натягивая чешую за другой конец. Старайся как бы направлять нож к низу, чтобы не оставлять на шкуре драгоценное филе. Если есть возможность, то можно сорвать шкуру разом. Просто зацепи ее в том месте, где раньше к туловищу крепилась голова, намотай шкуру на лезвие и аккуратно потяни.

Неважно, где тебя настигнет потребность приготовить мясо: на плите дома, на гриле во дворе, на дровах в лесу, ты должен освоить навыки приготовления братьев наших меньших даже в самых сложных условиях. Ты должен быть готовым ко всему и быть уверенным, что если завтра война, и ты уйдешь в леса подальше от фронта, то сможешь обеспечить свежим мясом и вкусной рыбой себя и близких.

Кухня — это не только еда, но и сам процесс ее приготовления. И процесс этот будет доставлять истинное наслаждение, лишь когда кухня полностью укомплектована. Если всерьез хочешь прокачать кулинарные навыки, то без нужного инвентаря тебе попросту не обойтись. Лопаточки, контейнеры, емкости, наборы для хранения специй и ингредиентов, сковородки, весы и разнообразная посуда на все случаи жизни — всё это у тебя должно быть по умолчанию. Но на дворе, между прочим, уже 2017 год, и сейчас появились сотни различных товаров для кухни, как гениально простых, так и электрических, которые кардинально упрощают и ускоряют процесс приготовления, начиная от водонагревающих кранов и заканчивая электрическими грилями. Для тех, кто только начинает постигать таинства кулинарии, такие штуки просто спасение, а для прожженных поваров — необходимые инструменты.

Советы и рекомендации

Еще несколько десятилетий назад каждая хозяйка могла похвастаться наличием нескольких деревянных разделочных досок у себя на кухне. Сегодня же практичный и дешевый пластик постепенно вытесняет древесину. В этом нет ничего плохого. Такие доски гораздо легче мыть и дезинфицировать, в них не скапливаются патогенные микроорганизмы и грязь.

На заметку! Хотите придать доске устойчивое положение? Положите под неё влажное кухонное полотенце или салфетку. Работать будет гораздо удобнее.

Если вы кладете очищенный лук в воду, помните, что после длительного пребывания в жидкости он приобретает излишнюю водянистость и резать его становится намного труднее. Однако не следует принимать данную луковую особенность за недостаток. Используйте её при изготовлении декоративных элементов для украшения блюд.

Как нарезать лук в виде хризантемы

Не ленитесь регулярно смачивать нож в холодной воде. Такое нехитрое действие защитит ваши глаза от контакта с серной кислотой. Не менее эффективно бороться со слезоотделением помогает приток свежего воздуха. Сначала откройте форточку или включите вентиляцию, а затем начинайте готовить.

На заметку! Убирайте резаный лук в контейнер с герметичной крышкой или накрывайте его пищевой пленкой.

Лук не самый подходящий продукт для оттачивания мастерства. Учиться лучше на картофеле или тыкве.

Заключение

На самом деле не существует единого алгоритма, применяя который можно научиться, правильно резать лук. Есть просто список советов, рекомендательного характера. Вы можете вносить любые корректировки, изменять их по своему усмотрению и очень скоро вы разработаете для себя самый удобный, быстрый и легкий способ нарезки.

Нашли ошибку и хотите внести уточнение? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

10. Святое дело — убрать за собой

Сразу после завершения кулинарных инсинуаций ты обязан провести определенные манипуляции с посудой. Можно, конечно, выбросить, ссылаясь на то, что ей уже пользовались, но лучше, конечно, было бы помыть ее. Самому тоже не зазорно, так что для этого не обязательно заводить девушку. Это не сексизм, просто многие считают мытье посуды чем-то недостойным.

Легендарный шеф-повар Энтони Бурден вспоминал, что когда он только постигал азы ремесла на должности подмастерья, то первое, чему его научили — соблюдать чистоту на рабочем месте. Поэтому первым делом убери за собой, протри стол, помой посуду. Не жди, пока всё покроется непробиваемой коркой и порастет плесенью.

А чтобы сей процесс был не так утомителен, вооружись удобными инструментами и правильно организуй рабочее пространство, сделав свою жизнь немного проще. Сейчас можно приобрести специальные щетки для посуды, стаканов и столовых приборов, некоторые из которых сразу идут с дозатором моющего средства, что весьма удобно. Ну и конечно, не забывай про разного рода кухонные органайзеры, сушилки, коврики и контейнеры — они не только помогают соблюдать порядок, но и делают кухню более стильной (если подойти к выбору со вкусом).

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector