Жизнь огородника
Назад

ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения (с Изменением N 1)

Опубликовано: 02.04.2020
Время на чтение: 17 мин
0
0

Разновидности пищевой добавки

Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

  1. Усиление аромата и вкуса.
  2. Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

  1. Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
  2. Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
  3. В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

  1. Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
  2. Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
  3. Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения (с Изменением N 1)

1. По сфере использования:

  • кондитерские;
  • для изготовления напитков;
  • масложировые;
  • гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

  • жидкие пищевые ароматизаторы;
  • порошкообразные;
  • в виде пасты;
  • в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

  • коптильные;
  • технологические;
  • композиционные.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области вкycoapoматических добавок и пищевых ароматизаторов.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия.

Предлагаем ознакомиться  Устройство электросчётчика. принцип действия - Ремонт220

Применение

Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

  1. Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
  2. Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
  3. Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
  4. Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
  5. Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
  6. Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
  7. Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области вкусоароматических добавок и пищевых ароматизаторов, предназначенных для пищевой промышленности.Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по вкусоароматическим добавкам и пищевым ароматизаторам, входящим в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Термины и определения

2.1 вкусоароматическая добавка: Комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

flavour additive

2.2 (Исключен, Изм. N 1).

2.3 пищевой ароматизатор: Продукт, не употребляемый человеком непосредственно в качестве пищи, содержащий вкусоароматическое вещество, в том числе натуральное, или вкусоароматический препарат, или ароматизаторы или их смесь, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья.

Примечание - В данном определении под ароматизаторами понимают ароматизаторы коптильные, термические и др.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

food flavouring

2.4 натуральный ароматизатор: Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

natural flavouring

2.5, 2.6 (Исключены, Изм. N 1).

2.7 термический ароматизатор: Продукт, полученный в результате тепловой обработки в определенных условиях пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой - редуцирующим сахаром.

Примечания

1 Условия тепловой обработки: температура не выше 180 °С, продолжительность тепловой обработки 15 мин при 180 °С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур - удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10 °С, но не более 12 ч, величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0.

2 Ингредиентами для производства термического ароматизатора могут служить пищевые продукты и/или сырьевые материалы, не являющиеся пищевыми продуктами.

thermal flavour

2.8 коптильный ароматизатор: Смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении путем функционирования и очистки конденсатов дыма.

2.7, 2.8 (Измененная редакция, Изм. N 1).

smoke flavouring

2.9 вкусоароматический препарат: Смесь вкусоароматических веществ и веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

flavouring preparation

2.10 вкусоароматическое вещество: Индивидуальное вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

flavouring substance

2.11 натуральное вкусоароматическое вещество: Вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

natural flavouring substance

2.12, 2.13 (Исключены, Изм. N 1).

2.14 предшественник пищевого ароматизатора: Продукт, не обязательно обладающий свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемый к пищевому продукту с единственной целью получения аромата и вкуса путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи.

Примечание - Предшественник пищевого ароматизатора может быть получен как из пищевого продукта, так и из продукта, не используемого непосредственно в качестве пищи.


(Введен дополнительно, Изм. N 1).

predecessor or food flavour

Предлагаем ознакомиться  Статья. Возврат товара в аптеку

Алфавитный указатель терминов на английском языке

ароматизатор коптильный

2.8

ароматизатор натуральный

2.4

ароматизатор пищевой

2.3

ароматизатор термический

2.7

вещество вкусоароматическое

2.10

вещество вкусоароматическое натуральное

2.11

добавка вкусоароматическая

2.1

добавка вкусоароматическая натуральная

2.2

предшественник пищевого ароматизатора

2.14

препарат вкусоароматический

2.9

ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения (с Изменением N 1)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

flavour additive

2.1

flavouring preparation

2.9

flavouring substance

2.10

food flavouring

2.3

natural flavouring

2.4

natural flavour additive

2.2

natural flavouring substance

2.11

predecessor of food flavour

2.14

smoke flavouring

2.8

thermal flavour

2.7

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение А. (Исключено, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2006

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Отзывы

Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.

Предлагаем ознакомиться  Что такое конкурсное производство при банкротстве юридического лица

Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:

  • широкий ассортимент не только производителей, но и вкусов, которые позволяют экспериментировать путем смешивания различных ароматов;
  • придание более выраженных вкусов выпечке и другим блюдам;
  • приемлемая цена, достойное качество;
  • чистое испарение ароматов, без лишних примесей;
  • продолжительный запах, которые не исчезает даже после термической обработки;
  • экономичность: потребуется несколько капель средства для получения хорошего результата.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector